而这种定向纤维结构 ，豆也那种丝丝缕缕 、素肉鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冻一冻借助水和冰 ，豆也层层分明的素肉咬劲 ，舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列，水分子会排列成冰晶 ，豆也而蛋白质 、素肉冻一冻
| 研究团队正是豆也利用了这一过程 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。就能让豌豆
、但其中藏着有趣的物理规律 。借冰晶生长之力， 咀嚼肉食时 ， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，常给人带来莫大的满足 。并非动物肌肉的专利
。只能被挤到冰晶之间 。 |